Kiszone warzywa są niezwykle wartościowe, ponieważ przyspieszają przemianę materii i zawierają niewiele kalorii, co ma duże znaczenie m.in. w dietetycznym żywieniu. Ponadto są bogate w witaminy C i E, sole mineralne oraz organiczne związki siarki. Kiszonki warto jeść w okresie jesienno-zimowym, ponieważ wzmacniają odporność. Są idealnym dodatkiem do dań, również w postaci soków z kwaszonek.
Repertuar warzyw, które można ukisić jest bardzo szeroki, np. kalafior, papryka, marchew, seler, pietruszka, a nawet rzodkiewka czy kalarepa z czerwoną porzeczką. Warto eksperymentować, bo smaki kiszonych warzyw są zaskakujące. Należy przy tym pamiętać, że proces kiszenia warzyw będzie przebiegał prawidłowo, jeżeli w najwyższym stopniu usuniemy z warzyw tlen i zadbamy o właściwą temperaturę. W dodatku niektóre warzywa, jak np. dynię, cukinię, przed kwaszeniem należy pokroić w kostkę.
Kiszenie nie może obejść się bez odpowiednich przypraw. Najbardziej istotna jest oczywiście sól, która przyspiesza fermentację mlekową będącą istotą kiszenia. Proces kiszenia zachodzi pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy, hamujących m.in. procesy gnicia (przez zachowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy proces kwaszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów i wody oraz utrzymania temp. 15-20 stopni Celsjusza w początkowych 2-3 dniach fermentacji. Oprócz kwasu mlekowego, powstaje niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego, wpływającego na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia.
Poza solą warto dodać przyprawy aromatyczne, m.in.: koper, kminek, czosnek, chrzan, cząber, estragon, gorczycę. Ich rola sprowadza się do polepszenia smaku i aromatu kiszonki. Przyprawy do kiszenia warzyw hamują rozwój pleśni i drożdży, a także chronią kiszonki przed gniciem.
Przepis na uniwersalną zalewę do kiszonek:
- 5 litrów wody niechlorowanej (jeśli mieszkamy w mieście, użyjmy mineralnej lub przegotowanej i ostudzonej)
- 5 łyżek soli
- 4 łyżeczki cukru
- 2 łyżki octu jabłkowego lub soku z cytryny – lekko zakwaszamy wodę
- 2 łyżki ziaren kolendry
- 2 łyżki ziaren gorczycy
- 2 liście laurowe
- 2 łyżki pieprzu w ziarnach
- 1 suszone chilli
- 3 ziela angielskie.
Wszystkie składniki doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 5 minut. Studzimy, zalewamy warzywa w słoiku dodając przyprawy z zalewy, zamykamy słoiki. Następnego dnia odkręcamy słoiki na ok. 30 minut, żeby odgazować. Czynność należy powtarzać codziennie, przez 4-5 dni, po których kiszonki są gotowe do spożycia.
Smacznego!